いろいろな方法が考えられますが、対象文字列が短い場合に結果に違いが出ることが注意点です。
- REPLACE関数を用いる方法などにより、文字列の先頭からn文字を削除することができます。
手順
REPLACE関数を用いる方法（おすすめ）
文字列置換の関数であるREPLACE関数を使う方法です。
対象となる文字列がn（削ろうとする文字の数）より短い場合には空文字列が出力されます。
画像ではC3セルに次のような式を入力し、下方にコピーすることで対象文字列の先頭2文字を削除しています。つまりn=2のケースです（以下同様）。
C3セル
=REPLACE(B3,1,2,"")
第4引数（置換先）を空文字列とすることで削除に利用しています。第2引数で置き換えの開始位置を、第3引数で置換文字数を指定しています（一般のnに対しては「=REPLACE(B3,1,n,"")」となります）。
対象となる文字列が短い場合に空文字列が返されます。最も自然で扱いやすい方法（結果）と思われます。
REGEXREPLACE関数を用いる方法
GoogleスプレッドシートオリジナルのREGEXREPLACE関数を用いる方法です。
対象となる文字列がn（削ろうとする文字の数）より短い場合には元の文字列のまま出力され、空白セルは空文字列になります。
C3セル
=REGEXREPLACE(B3,"^..","")
正規表現で先頭の2文字を意味する「^..」を第2引数し、これを空文字列に置き換えています。
結果はREPLACE関数に似ていますが、文字列が短いとそのまま返ります（「あ」のケース）。これはこれで1つの結果ですが、不自然に映るかもしれません。
なお「=REGEXREPLACE(B3,"^.{1,2}","")」とすれば2文字未満の場合に空文字列を出力できます（一般には「=REGEXREPLACE(B3,"^.{1,n}","")」となります）。しかしREPLACE関数を使う方が簡単です。
RIGHT/LEN関数を用いる方法
LEN関数で文字列の長さを計算し、RIGHT関数で削除後の文字列を取得する方法です。
対象となる文字列がn（削ろうとする文字の数）より短い場合にはエラーになります。
C3セル
=RIGHT(B3,LEN(B3)-2)
一般には「=RIGHT(B3,LEN(B3)-n)」となります。ごく基本的な関数の組み合わせで実現していますが、対象文字列が短い場合にエラーになるのが注意点です。
「=IFERROR(RIGHT(B3,LEN(B3)-2),"")」などとすれば2文字未満の場合に空文字を出力できますが、これもREPLACE関数と比べるとかえって面倒です。
備考
REGEXREPLACE関数を使う方法では、数値を対象とした場合にエラーが返ります。
他の2つの方法ではエラーにはなりませんが戻り値は文字列となります。
